疫情期间，为了保障餐饮这一与民生息息相关的重要行业正常运转，国家实施了一系列租金减免、下调利率、发放补贴等扶持政策。虽然当下疫情影响逐渐消退，但是在中央强调“坚定实施扩大内需战略”大背景下，未来政府对餐饮行业的支持力度依旧可期，如期间重申发展“地摊经济”，为餐饮行业带来了新的活力与增量，互联网巨头以及连锁餐饮头部玩家也纷纷入局扩充渠道。在2020年7月份，国家商务部及七个部门联合发布了《关于开展小店经济推进行动的通知》，提出了到2025年形成“百城千区亿店”的目标，无疑会对下沉市场餐饮市场带来一针强心剂。

　　餐饮行业已发展成为涵盖第一二三产业的复杂行业，既是零售、服务业，又涉及工业和农业。首先，餐饮不仅具备零售的性质，还具备极强的现场生产和现场服务的性质；当餐饮企业的规模扩大以后，还会加强中央厨房和供应链的布局，这就同时具备了工厂、采购和物流等多种工业性质。也就是说，餐饮是上游食材（农产品、速冻食品和复合调味料），中游供应链服务（中央厨房、食材的采购和加工、冷链物流配送以及信息化系统），以及下游餐饮服务（连锁餐饮、团餐和外卖）的全产业链。

　　下游：需求驱动、基础夯实，连锁餐饮加速发展。餐饮行业体量大、增速高，连锁化率向上空间大。我国餐饮行业2019年规模达到4.7万亿，2010~2019年复合增长率为11.4%。2020年受疫情影响，餐饮行业规模同比-16.6%至4.0万亿，回到2017年水平。需求端，生活节奏加快、收入水平提升拉动外食就餐消费群体扩大，同时消费能力提升带来了消费需求的升级。消费者对餐饮的需求由满足基本生理需求升级为对品质、环境、服务、安全、氛围、社交等全方位体验的需求，极大的推动了餐饮的发展。供给端房租人工成本上行、规模扩张需求对标准化要求提升。当前行业正处于由需求驱动的变革中，餐饮连锁化率逐步提升，下游餐饮品牌连锁化、规模化发展，向上催生供应链服务市场。

　　中游：餐饮零售化趋势，预包装食品优先受益。餐饮供应链万亿级市场，预包装食品或优先涌现出大规模公司。参考中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》，餐饮行业原料进货成本占营收比重约为42%，则上游原料采购的市场规模达到2万亿左右，市场空间巨大。当前我国食材消费的总量中预制品占到10%，而日本高达60%。随着国内基建、互联网、物流体系的不断完善，预制品占餐饮食材采购比重将逐步提升。

　　上游：复合调味料千亿市场不断扩容。复合调味料解决人工及标准化的痛点，延长餐饮企业生命周期。根据中国饭店协会的数据，在餐饮行业的各项成本中，人力成本的占比仅次于原材料总成本，占比约为21%，成为限制餐饮行业标准化发展、利润率提升的重要因素。而复合调味料的应用恰好有助于餐饮企业摆脱对厨师的依赖，餐饮人力成本若下降20%，则会对餐饮企业带来约4%的利润率提升，贡献明显。同时，美团点评数据显示，2018年餐厅平均寿命仅为508天，生命周期成为盈利关键，去厨师化将有效延长餐饮企业生命周期。

　　在2015年以前，餐饮产业的发展焦点主要集中在产业下游，包括餐企及门店的运营和服务、消费者的消费过程等。近几年，随着餐饮行业竞争加剧，人力、租金等各项固定运营成本日益高涨，餐企希望借助供应链降本提效的意识陡然提升，越来越多企业认识到，成熟的供应链对于连锁餐饮企业至关重要，也是和众多个体户竞争的关键，能够保证食材的安全与品质，同时降低食材损耗、提升运营效率、提高利润空间、增强企业竞争力。在同质化严重的细分品类市场，供应链甚至是企业自身的护城河和竞争壁垒。

　　因此，当前餐企的竞争不仅包含了下游门店的经营竞争，更加入了中上游供应链体系的竞争，餐饮行业上中下游的联系日益紧密。通过上中下游的战略协同，餐饮企业能够拥有更大的利润空间面对成本上涨的压力，抓住消费升级的机会，推出更具性价比的产品，从而保证自身持续的竞争力，抢占更多的市场份额。

　　餐饮行业虽然体量巨大且增长可期，但是由于其下游企业具有供需规模相对小且市场分散、融资期限短、抵押资产少、信息化程度低、贷后管理难度大等特点，一直面临着融资难和融资贵的问题。我们可以将关注点转移至行业中上游的优质餐饮供应链服务企业，将它们作为供应链金融的核心企业，与上下游企业进行有机联系，起到信用传导的作用。

　　餐饮行业中上游供应链的发展历经三个阶段：第一代供应链追求的是保质期尽量长，食材用冷冻的方式保存，代表是肯德基、麦当劳这些西式快餐。第二代供应链是借助中央厨房完成标准化，半成品发货，送到门店加热。供应稳定。代表是现在的很多外卖门店，比如黄焖鸡米饭，还有便利店快餐。而第三代供应链则是在前两代的基础上，做了很多个性化改造，让所有新鲜的，保质期不长的食材，也能新鲜上桌，为餐饮公司提供更好的原材料支撑。我国餐饮行业大部分企业仍处于第二代供应链阶段，而第三代供应链的发展空间巨大，目前仍是一片蓝海，资金需求十分旺盛。

　　这些供应链服务企业具有重资产、重管理、重资本、重系统四大特点。重资产就是企业需要兴建中央厨房、冷库和配送中心等，而这些资产可以作为抵押物对其进行增信；重管理是在标准化生产流程下，食品安全可以得到有效保障，为其提供稳定的客户需求；重资本是受到投资人青睐，具有较为丰富的资金来源；重系统则是将整个供应链全流程的分散性需求经过系统进行集约化处理，贸易背景真实可靠。根据这四个特点选择其中的优质企业进行供应链金融重点支持，可以有效克服行业原有的信用和经营风险问题。

　　当前，国内的餐饮供应链金融发展基本路径是从自身SaaS（Software-as-a-Service，软件即服务）管理运营基础出发，在掌握企业销售数据、现金流数据等数据资源后逐步向金融服务领域延伸。从餐饮业供应链金融服务提供的主体角度划分，一种模式是食材供应采购平台承担供应链金融服务商的角色，另一种是第三方餐饮管理服务平台承担供应链金融服务商角色。下文将分别介绍几种目前市场中运作较为成熟的餐饮业供应链金融服务模式。

　　现结代付案例平台化的资金对供应链模式即第三方平台作为连接资金方、连锁餐厅和食材供应商的中间人，平台发布餐饮企业食材采购项目，向资金方进行融资。连锁餐饮企业与食材供应商签署现结代付协议，食材供应商以优惠价格向连锁餐饮企业供应食材，第三方平台发布连锁餐饮企业“食材采购现结代付”项目，由投资人进行投资，投资款作为食材采购款现结给食材供应商。项目到期，连锁餐饮企业将支付投资人本金和收益。这种模式本质上是一种类众筹模式。

　　平台化的资金对供应链模式要求第三方具有高效的供应链管理能力，即以供应链管理为基础，嵌入金融服务，实现供应链管理和金融服务的有机结合。“供应链管理+金融服务”的双层业务模式，底层为供应链运营和管理SaaS工具，打通供应链各个环节，并将其互联网化、数据化，形成完整的供应链运营平台，优化餐饮供应链体系。上层为金融服务，通过对餐饮供应链业务链条、资金链条、法律链条进行把控，向餐饮企业提供食材采购环节的融资服务。目前，这种模式在国内很多餐饮平台中推行，餐饮管理服务平台可根据日常收集的餐饮商家经营数据为其核定预授信额度，餐饮企业可以在食材采购场景下使用金融机构提供的资金完成采购，以获得更低成本的进货条件和更长的账期支持。

　　所谓信息服务模式即第三方平台作为信息服务商，直接向金融机构推送餐饮企业信息，协助完成企业风险调查、客户画像等工作，大幅度降低金融机构尽调成本。这类平台能够实现产品生产到消费的全流程监控，从农场、工厂、仓库到冷链物流等均在同一个系统中进行信息化管理，全方位掌握流通数据。平台拥有数据、信用、资金和保险四位一体的优势，并联合行业信用评价机构打造出一个全国餐饮行业金融信用平台，从而对餐饮企业进行信用量化分析。这种模式同第一种类众筹模式不同之处在于，类众筹模式下平台承担了项目融资的职责，资金方需要在第三方平台完成投资，与互联网金融P2P平台本质上是一致的。而此种模式则承担了信息服务商的角色，基于自身全流程供应链管理数据积累完成企业风险评估，向合作金融机构推介，辅助完成餐饮企业供应链融资。

　　动产质押模式是供应链金融一种成熟模式，可以认为，凡是能够进行质押的动产均可依其质押进行融资。对于餐饮企业而言，食材质押监管效率居于首位，食材具有保鲜、保质、保期等要求，因此需要具备较强的监管能力。以保兑仓模式为例，餐饮企业向供应链平台发送订单，向资金方申请融资并缴纳一定比例保证金，资金方同平台签署监管和回购协议后向餐饮企业，由平台根据金融机构指令逐步放贷。

　　保兑仓模式主要是面向供应链平台的下游餐饮企业提供融资服务。在平台自身先进专业的食材供应链能力支撑下（仓储物流体系、货品鉴定能力和处置变现能力等），下游餐饮企业可以在给付一定比例保证金的条件下撬动金融机构资金，实现杠杆采购。保兑仓模式一般要求监管方承担回购责任，当然商业银行可根据风险定价、风险管理等因素变化调低风险控制标准，提高融资效率。

　　基于大数据开发供应链融资产品已有多年历史，“数据+金融”已经成为供应链金融发展的重要趋势。餐饮综合生态服务平台已经将服务圈扩展到“外卖+点评”等C端服务之外，并开始着力实施B端赋能战略，产融生态圈进一步扩容。

　　平台掌握了餐饮业从C端到B端的数据资源，为小型、微型餐饮企业融资提供了生态和数据条件。与前述融资模式不同之处在于，B端产品以大数据为基础，不强调场景，依靠平台积累的大数据对融资企业进行精准画像，且随着平台掌握的数据不断增加，包括交易数据、上下游供应链数据等，使平台对商户的风险定价更为精准。

　　在这四种模式当中，类众筹模式、信息服务模式及动产质押模式容易区分，类众筹模式下平台实行撮合交易，将资金方和资产方联系起来。信息服务模式能够降低金融机构尽职调查的成本，借助于平台专业的风险管理能力，提高金融机构风险评估效率，但这种模式属于典型的风险外包行为，金融机构需要承担一定的风险。动产质押在不同行业的供应链金融中均有应用，是一种成熟而传统的供应链金融模式，对于餐饮行业而言，动产质押不仅在融资效率上存在缺失，且在食材的储存、保管、运输等方面都有极为严格的要求，使得这种融资模式在效率上与其他模式存在差距。

　　与信息服务模式不同的是，大数据信用融资主要是在一些具有海量数据积累的餐饮平台中使用较多，是基于自身的生态系统，向生态系统内的餐饮企业提供基于历史交易数据分析的信用融资，资金来自持牌小贷公司或合作的金融机构。这种模式由于是信用融资，因此存在一定信用风险，但因其是依据自建系统内企业积累的历史交易数据进行融资，因此，能够在技术上有效把控风险，且融资效率高。

　　快驴进货是美团旗下的一站式餐饮供应链平台，向商户提供食材、餐厨用品、酒水饮料等产品和供应链服务，目前覆盖全国22个省、45个城市，超过300个区县。餐厅可以根据采购需求选择食材，直接结算下单，次日送货上门，免去了早起外出采买的奔波之苦，并且省时省力，整个过程就像“点外卖”一样简单。

　　聚点串吧是一家在北京拥有43家直营门店的中式烧烤连锁企业，每年8-9月进行的羊肉集中采集需要超过1500万的现金，而且每年10-12月是烧烤的淡季，资金很难快速回流。而且在2020年疫情的影响下，聚点串吧2-4月经营基本停摆，5月份后才逐渐恢复生意，现金流更加吃紧。

　　2020年8月，聚点串吧决定将耗时费力且费钱的上游基地羊肉直采工作全权交给美团快驴进货。快驴在当地完成收羊、屠宰、加工等一系列工作后，将羊肉食材批量运至北京，再将羊肉按照聚点的要求分批次配送。也就是说，快驴通过上游供应链优势，助力聚点完成羊肉基地直采的“重任”，同时解决了聚点货源和现金流被占用的问题。

　　除了解决餐饮商家上游大宗采购、囤货压力等痛。