以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分(或未经去皮、切分)和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。

　　以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分(或未经去皮、切分)和热烫等预处理后，采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。蔬菜经采摘后，随着呼吸作用，所含的糖、淀粉、酸等有机物不断被消耗，同时，微生物的活动又极易造成蔬菜败坏，将新鲜蔬菜进行适当加工，可以延长蔬菜贮藏期，便于保存运输，有利于调节蔬菜市场供需格局，提高产品附加值，提高农民经济收益。

　　蔬菜是我国仅次于粮食的第二大种植农作物，年产量和人家消费量均处于较高水平。我国蔬菜多用于新鲜销售，加工销售的占比极少。蔬菜是不耐放农产品，由于得不到有效保存及利用，我国每年约有8000万吨蔬菜腐烂，造成巨大经济损失。

　　随着农业“走出去”和“一带一路”倡议的推进，中国在保持蔬菜及其加工制品对发达国家的出口占据优势的同时，还将增加对中亚、中东及非洲地区的贸易量，今后很长一段时间，中国在蔬菜及其加工制品出口上都将面临出口国及沿线国家不稳定、经济发展乏力及发达国家贸易战的挑战。

　　中国蔬菜及其加工制品在国际市场上的占有率在10.5%左右，与30%的临界点尚有较大差距。除了因国内人工、技术、服务成本增加等导致比较效益增长减缓的内部因素以外，产品质量安全水平及相对应的技术性贸易壁垒(TBT)是中国蔬菜及其加工制品出口面临的重大挑战。例如，近年来中国出口澳大利亚的番茄酱被检出亚硝酸盐含量高而停止购买合同，出口到德国的番茄酱要求检验杀灭聚酯、百菌清等项目和出具符合欧盟农药残留标准的证明，自身质量安全水平的问题在一定程度上制约了中国番茄产品的出口。

　　研究表明，中国出口东盟农产品遭受严重技术性贸易壁垒是形成持续逆差的重要因素，“技术贸易壁垒”每提高1个百分点，中国农产品出口额便下降0.26个百分点，从TBT和实施卫生和植物卫生措施协议(SPS)通报数量来看，东盟成员国更青睐SPS措施的使用，特别是菲律宾、泰国、印度尼西亚。

　　根据中研普华产业研究院发布的《2022-2027年中国蔬菜加工行业市场深度调研及投资策略预测报告》显示：

　　总得来说，WTO规则、技术的先进性包括检测和监控手段的技术进步及国家利益等是形成技术性贸易壁垒的原因，而中国在应对国外技术性贸易壁垒的措施不足是导致出口受阻的根本原因;反过来，如果能够以技术贸易壁垒为契机，通过全方位的措施特别是围绕产品的质量安全问题提高科技与管理水平来改善不足，则长期来看，技术贸易壁垒反而有助于全面提升中国蔬菜及其加工制品的质量与安全水平，最终促进中国蔬菜及其加工制品出口贸易的发展。

　　我国地域辽阔，不同蔬菜在不同地区的供需结局差别较大，新鲜蔬菜的运输和贮藏较为困难，区域供需不平衡的状况亟待改善。蔬菜加工可以合理利用及分配蔬菜资源，有利于降低蔬菜损失率及改善区域供需格局，并提高农民收入，其行业规模持续扩大。

　　2018年，我国蔬菜加工全行业销售收入接近7500亿元。其中，规模以上企业数量为2300余家，合计销售收入为4000亿元以上，在全行业收入中的占比为53%。我国蔬菜加工行业企业数量众多，大部分企业规模较小，市场集中度低。

　　根据中国海关数据显示，2019年1-12月中国水果、坚果或蔬菜加工机器进口数量为1.36万台，进口金额为2257.03万美元;2019年1-12月水果、坚果或蔬菜加工机器出口数量为46.52万台，出口金额为5775.23万美元。2015-2019年中国水果、坚果或蔬菜加工机器进口金额2018年达到最高值，此后呈下降趋势;2015-2019年中国水果、坚果或蔬菜加工机器出口数量与出口金额均在2018年达到最高值。

　　蔬菜加工产品主要包括生鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐头等类别。在加工技术及装备方面，我国蔬菜加工行业正在不断进步，已经形成了一批具有较强竞争力的企业，产业集聚地逐渐显现，如西北番茄酱加工基地、东南沿海干制、罐头、速冻、腌制蔬菜加工基地等，产业格局基本形成。

　　我国蔬菜消费以生鲜为主，蔬菜加工行业起步较晚，与发达国家相比行业发展仍较落后。我国蔬菜加工所需的原料，其供应基地规模化发展不足，供应的蔬菜质量高低不一;蔬菜加工装备制造水平偏低，在关键技术领域缺乏自主知识产权;蔬菜加工的深度不够，产品品种较为单一，规模化、自动化水平较低，相关标准体系建设不完善。整体来看，我国蔬菜加工行业在技术和运营方面发展尚不成熟，国际竞争力较低。

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