日前，国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，对预制菜标准体系建设、装备制造场景构建等提出了更高发展要求。

　　预制菜的出现被喻为“餐饮第三次”，预制菜企业通过标准化、工业化、产业化生产方式，为消费者提供从原料到成品的一站式服务。然而，在缺少国家层面标准的大背景下，预制菜面临着质量参差不齐、智能化设备短缺等挑战，成为制约行业高质量发展的关键因素。

　　《通知》指出研究制定预制菜质量标准，同时统筹制定覆盖预制菜生产加工、冷链储运等环节的标准。国家市场监督管理总局相关司局负责人在答记者问时回应称，预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。

　　不久前，央视“3·15晚会”曝光个别预制菜工厂使用劣质槽头肉制作预制菜，引发公众担忧。3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），聚焦预制菜定义、标准体系建设、食品安全监管等问题。

　　预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　全国政协委员孙宝国提出，为进一步发展，预制菜行业亟需制定预制菜食品安全国家标准来规范市场，特别是在食品添加剂、微生物控制、冷链装备制造等方面，应尽快组织研究制定相关标准加以规范。

　　目前，国标建设进程已在加速。据《中国新闻周刊》1月22日消息，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。

　　南方财经全媒体记者了解到，《通知》发出次日，市场监管总局便发布对29项拟立项国家标准项目公开征求意见，其中就包括《预制菜术语和分类》《预制菜加工流通设计指南》两项与预制菜有关的国家标准。

　　业内人士认为，2024年预制菜行业能否实现扩容提质，激发“万亿市场”的消费活力，关键在于“国标”出台的速度。

　　在预制菜产业发展初期，由于对预制菜的概念含糊不清，市场一度出现“泥沙俱下”的情况，同时由于缺乏强有力的标准约束，各类食品安全问题时有发生。此次对预制菜的概念范围进行瘦身化和精准化，原有“四即”（即食，即热，即烹，即配）概念退出认知舞台，或将为行业提速发展进行“清障”。

　　广州串派食品有限公司总经理刘奕庆告诉南方财经全媒体记者，国家明确要求预制菜不添加防腐剂，对公司运营不会产生影响，因为目前菜肴的冷冻技术和常温高压灭菌技术足以做到不额外使用防腐剂。

　　“相关要求的明确，能一定程度上化解公众对预制菜的不信任和恐慌心理，从而使预制菜走向良性发展，对企业发展也是有利的。”刘奕庆说。

　　珠海市祺海水产科技有限公司总经理杨映辉表示，公司预制菜产品均为冻品，加工后会进行抽线℃的恒温冷库里保鲜储存，并不需要添加防腐剂。“国家标准是食品行业的最大公信力，我们希望行业标准能尽快升级到国家标准，并且在各领域得到细化。”

　　尽管目前国家标准尚未出台，但据不完全统计，全国已有25个省份出台了各自的预制菜高质量发展相关文件和地方标准。其中，重庆、河南、甘肃、广西等多个省份更是将“支持预制菜产业规范有序发展”写入了2024年政府工作报告中。

　　截至2023年上半年，全国标准信息公共服务平台查询结果显示，全国预制菜相关标准共有120项，其中团体标准77项，企业标准35项，地方标准8项。

　　2020年底，作为预制菜产业创新高地，广东率先印发《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线 年）》，标志着全国首个粤菜标准体系规划诞生，通过“粤菜师傅”工程对特色粤菜标准体系和路线图的研究，加大研发力度，同时规范特色粤菜标准化工作。而在2022年底，《长三角预制菜点质量及服务评价规范》发布，长三角预制菜有了团体标准，规范了长三角预制菜市场。

　　与此同时，部分头部企业也在为预制菜标准做积极探索，不仅为预制菜生产提供重要参考依据，也为企业参与行业竞争、抢占市场争取主动权。

　　广东恒兴集团有限公司便主导参与了《预制菜品质分级及评价》和《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准的制订工作。

　　此次《通知》提出，研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，这间接表明预制菜产业对设备技术要求有了进一步提升和更高规格的挑战。

　　预制菜离不开科技装备的加持，装备制造是预制菜产业高质量发展关键所在。未来，随着装备领域的技术升级和产品迭代，预制菜产业将释放出“乘数效应”，助推产业链持续补链、强链、拓链，助力预制菜产业数智化转型。

　　深入探讨预制菜装备发展前景，分享预制菜装备产业发展新趋势、新技术与新模式， 4月12日，广东省预制菜装备产业发展联合会和南方财经全媒体集团携手，再度聚焦预制菜产业链上的装备行业，组织举办“2024粤港澳大湾区预制菜装备产业大会”，共同助力预制菜产业高质量发展。

　　南财“预制菜经济”课题组：喻淑琴 李振 于长洹 林军明 谭婷 洪丹华 李剑华 陈珊 郑康喜 高慧超 陈梦璇 张梦琦 魏佳燕 卢诗文